12 de Noviembre de 2025
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Unos 600 millones de personas se enferman al año por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esa causa. La UC ha asumido un rol activo en promover el enfoque de "Una Salud", que propone una mirada holística para enfrentar los nuevos desafíos sanitarios globales, como la inocuidad alimentaria. Ya hay innovaciones biotecnológicas en esa línea.
Por Magdalena Villarroel y Sebastián Bustamante
El 75 % de las enfermedades humanas infecciosas emergentes tienen un origen animal, según cifras de la Organización Mundial de Sanidad Animal. Además —de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS)— unos 600 millones de personas se enferman al año por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esa causa. En Chile, el Ministerio de Salud proyecta que, al año 2050, la resistencia antimicrobiana será la principal causa de muerte, llegando a 10 millones al año.
Estos nuevos desafíos sanitarios globales -detener la transmisión de las enfermedades zoonóticas, mejorar la inocuidad de los alimentos y promover el uso responsable de antibióticos- requieren ser abordados desde la mirada de distintas disciplinas.
En esa línea, toma cada vez más fuerza el concepto de “Una Salud”, un enfoque holístico que busca poner en evidencia la profunda interdependencia que existe entre la salud humana, animal y ambiental, junto con promover una mirada colaborativa y transdisciplinaria, de manera integrada y sostenible.
Esta es la visión que la Facultad de Medicina, la Escuela de Medicina Veterinaria y la Iniciativa Una Salud UC han impulsado en la universidad, mediante programas de formación, desarrollo de investigación aplicada, que articula a diversos sectores y actores públicos y privados.
Hacia la inocuidad alimentaria
Una de las académicas que ha desarrollado sus investigaciones de la mano de este enfoque es la doctora Andrea Moreno Switt, directora de la Escuela de Medicina Veterinaria UC, quien desde hace 20 años ha orientado parte importante de su trabajo al estudio de patógenos transmitidos por alimentos, especialmente Salmonella y Listeria monocytogenes.
En el caso de la inocuidad de los alimentos, garantizar que estos sean seguros es un desafío complejo que implica controlar diversas condiciones para evitar riesgos biológicos, químicos y físicos que pueden aparecer en cualquier etapa, desde la producción hasta que llegan a la mesa.
La doctora Andrea Moreno Switt dirige el proyecto FONDEF I+D SalmoClean, una iniciativa que busca controlar la presencia de Salmonella spp. en pabellones de crianza de pollo broiler. Además, a partir de sus investigaciones con bacteriófagos, creó la start-up Safe Foods. Mientras SalmoClean actúa al inicio de la cadena alimentaria —en la producción avícola—, Safe Foods se centra en el final del proceso.
Salmoclean: innovación desde el primer eslabón
La tecnología de esta iniciativa está basada en un ensamble de bacteriófagos (virus que infectan bacterias), nanopartículas de cobre y biopolímeros que se aplica en bebederos, camas y guano de las aves en crecimiento. Es decir, la innovación se focaliza en los primeros eslabones de la cadena productiva.
Junto a su laboratorio BaFoP Lab, pensaron en utilizar fagos para reducir la Salmonella en esas superficies, pero era necesario protegerlos de factores hostiles, como la presencia de desinfectantes, la humedad y la materia orgánica, para que el compuesto activo –el bacteriófago- siguiera siendo viable.
“Ahí surgió la colaboración con la Decana de la Facultad de Ingeniería, la Dra. Loreto, quien trabaja con biopolímeros y con la empresa Nanotech Social Project. Después de varias reuniones, comenzamos a desarrollar esta idea: un cóctel de fagos dirigido a los serotipos de Salmonella, que podría aplicarse como una película protectora en el comedero y en el bebedero, o incluso como una tecnología de aspersión para las camas”, explica.
En el desarrollo de esta propuesta, la colaboración interdisciplinaria y la diversidad han sido elementos centrales, uniendo a la industria, Ingeniería y la Escuela de Enfermería, representada por la Dra. Diana Álvarez, veterinaria y profesora de esta unidad. Además de las tres académicas, integran el equipo una bioquímica, dos estudiantes de doctorado, un estudiante de bioquímica y otro de biología.
Safe Foods: transferencia de la innovación al mercado
En 2024, la doctora Andrea Moreno lanzó Safe Foods, una spin-off reconocida por la UC, que nace de una necesidad concreta: que las innovaciones universitarias lleguen efectivamente al mercado. La empresa ofrece soluciones biotecnológicas para la inocuidad alimentaria, y hoy trabaja en PhageStop, uno de los proyectos ganadores del Concurso I+D para Innovar 2025 de la Fundación Copec-UC.
“Lo que proponemos con Safe Foods es una solución más sustentable: menos productos químicos, menos desinfectantes y una tecnología biológica de precisión basada en fagos que atacan Salmonella”, explica la doctora Moreno.
Esta innovación se podría aplicar en carne de pollo, pavo o cerdo, y también en otras matrices alimentarias. Busca reducir la presencia de Salmonella, controlar bacterias que alteran la calidad del alimento y, al mismo tiempo, disminuir la aparición de superbacterias resistentes.
Mirada UC: integrar diversas disciplinas
Para la doctora Moreno, la UC se ha convertido en un terreno fértil para el trabajo interdisciplinario y la innovación colaborativa, que favorece la posibilidad de entrecruzar visiones e imprime una riqueza creativa colectiva.
“Nunca antes había tenido un equipo tan interdisciplinario como el que tenemos ahora en la UC. Creo que esa es una de las grandes ventajas de ser una escuela vinculada a tres facultades fundantes. Además, el ecosistema del campus San Joaquín facilita esa interacción”.
Para ella, la innovación también significa formar nuevas generaciones con la visión más amplia y, de acuerdo con su experiencia, es visible que los actuales estudiantes cuentan con una mentalidad de transferencia y propósito. “Quieren que su ciencia tenga sentido, que sirva. Ese impulso es fundamental para fortalecer el ecosistema de investigación aplicada y emprendimiento científico en Chile”, concluye.
